Аида, с Добрым утром и Счастливого Рождества!
Как я понимаю, олени пасутся без всяких загонов-изгородей, свободно на воле. Когда заканчивается подножный корм, тогда стадо перегоняют на новое пастбище, а с ним переезжают оленеводы со своей юртой (юртами). Как и написал Михаил, в упряжку отлавливают наиболее сильных. Остальных, по мере надобности - на "еду"...такова северная жизнь...
Бурлев Виктор,
Спасибо, и Вас с Рождеством!

Вы в целом правы, но "на еду" остальных - многовато будет.

Стадо ведь может содержать не одну сотню голов...